Zum Hauptinhalt springen
Geschichten aus Norwegen

Seelachs – der unterschätzte Norweger

Neuer Liebling kreativer Chefs: Das feste Fleisch, das er dank seiner Schnelligkeit, Stärke und Wendigkeit besitzt, verleiht ihm einen besonders intensiven Geschmack.

Seelachs – der unterschätzte Norweger

Besondere Herkunft Norwegen

In Norwegen, nördlich des Polarkreises, verlaufen die stärksten Gezeitenströme der Welt. Im Wechsel der Gezeiten fließen täglich mehrere Millionen Kubikmeter Wasser durch die engen Passagen zwischen Fjord und dem offenen Meer. Dank seiner Schnelligkeit, Stärke und Wendigkeit gehört der norwegische Seelachs zu den wenigen Fischarten, die diesen Bedingungen standhalten können. Sein Lebensraum in diesen strömungsreichen norwegischen Gewässern ist der Grund für sein muskelreiches festes Fleisch, das ihm außerdem einen besonders intensiven Geschmack verleiht. 

Das kalte, klare Wasser Norwegens bietet perfekte Bedingungen für Seelachs.

Interview mit dem norwegischen Michelin-Chef Christopher Haatuft über einen der meistunterschätzten Fische

Christopher, wieso magst du den norwegischen Seelachs?
"Der Seelachs ist einer der letzten, unentdeckten Gourmetfische. Er ist sehr intensiv im Geschmack, hält jeder Zubereitung stand und liegt nicht zuletzt preislich weit unter dem, was man normalerweise erwartet.  Darüber hinaus wird er in Norwegen nachhaltig gefangen.
Welche Geschmackskombination findest du besonders reizvoll? Seine Haut hält hartem Braten stand, und er ist sehr kräftig im Geschmack. Meine favorisierte Zubereitung ist das Braten in der Pfanne mit viel Butter, Knoblauch und Thymian. Als Geschmackskombination passen ein guter Schweinebraten-Fond und Trüffel sehr gut zum Seelachs. Aber auch einfachere, unkomplizierte Gerichte lassen sich mit dem Seelachs perfekt zubereiten."
 
Warum findet man norwegischen Seelachs zunehmend in den Menus der gehobenen Küche?
"Der größte Teil des Seelaches wird nachhaltig von kleinen Booten entlang der Küste gefischt und mit Netzen gefangen, und Preis, Zugang und Qualität deuten darauf hin, dass wir diesen Fisch in Zukunft in der Gastronomie noch häufiger sehen werden. Glücklicherweise."
 
Woher nimmst du deine Inspiration?
"Ich stehle von jedem etwas, aber nie genug, um erwischt zu werden (lacht). Im Moment ernten wir auf unserem Bauernhof ziemlich viel Topinambur, also lassen wir uns bei der Ernte davon inspirieren. Wir versuchen im „Lysverket“ immer, so viel Fisch und Meeresfrüchte wie möglich auf die Speisekarte zu setzen. Vielleicht gibt es ja bei uns demnächst Topinambur, Trüffel, Schweinebraten-Fond und Seelachs." 
 
CHRISTOPHER HAATUFT ist Chef und Inhaber des in Bergen ansässigen Restaurants Lysverket, das 2023 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Von der New-York-Times tituliert als „Neudefinition der nordischen Küche“ bietet Lysverket ein einziges 10-Gänge-Menü mit einem natürlichen Schwerpunkt auf lokalen Fischen und Meeresfrüchten.

Der norwegische Seelachs wird von der internationalen Sterneküche geschätzt.

Seine norwegische Herkunft ist entscheidend für seine Qualität.  Im Gegensatz zum Alaska-Seelachs, der zu einer anderen Gattung gehört und der meist direkt nach dem Fang tiefgefroren oder zu Convenience-Produkten verarbeitet wird, hält der frische norwegische Seelachs mittlerweile  sogar Einzug in die internationale Sterneküche.
So hat der preisgekrönte Meisterkoch Christian André Pettersen mit norwegischem Seelachs die nationale Meisterschaft gewonnen und im Hamburger Restaurant „Jellyfish“ setzt ihn der Sternekoch Stefan Fäth gern auf seine exquisite Menü-Karte. 

Sternekoch Fäth schätzt am norwegischen Seelachs besonders, dass er sich unkompliziert und vielseitig zubereiten lässt, perfekt also für alle Chefs und Gastronomen. Am liebsten mag Fäth ihn in einem Backteig, außen knusprig und innen saftig und dazu zum Beispiel eine Zitronen-Mayo, als saure und fettige Komponente. Na dann, gutes Gelingen.