Der preisgekrönte Meisterkoch Christian André Pettersen legt frischen norwegischen Seelachs auf ein hölzernes Schneidebrett. Pettersen, der Norwegen bei der renommierten Kochmeisterschaft Bocuse d’Or Lyon vertritt, hat eine ganz besondere Vorliebe für diesen unglaublich vielseitigen Fisch. Denn schließlich hat er mit norwegischem Seelachs eine nationale Meisterschaft gewonnen.
– Was ich am meisten an diesem Fisch liebe, sind seine Farbe, sein Geschmack und seine Beschaffenheit, erklärt er.
Das scharfe Messer schneidet an der Wirbelsäule entlang und legt das einzigartige perlgraue Filet des Fisches frei.
– Sehen Sie sich diese exquisite Farbe an, sagt er.
Der norwegische Seelachs ist auch als Köhler und Kohlfisch bekannt. Aufgrund seiner schillernden Haut und seines festen Fleisches wird Seelachs aus Norwegen oft als „grauer König des Meeres“ bezeichnet.
– Seine Kraft und sein Leistungsvermögen verleihen dem Fleisch des norwegischen Seelachses seine feste und beinahe federnde Konsistenz, wodurch es sich perfekt zum Schmoren, Grillen und Braten eignet.
Was den norwegischen Seelachs von anderen weißen Fischen, wie zum Beispiel dem Kabeljau, unterscheidet, ist das intensivere Geschmackserlebnis. Pettersen erklärt, dass angesichts des reichhaltigen Eigengeschmacks kräftige Kräuter und Gewürze gut dazu passen.
– Braten Sie ihn in Butter und würzen Sie ihn mit kräftigen Kräutern. Koriander, Thymian oder Estragon und auch stark aromatisches Gemüse, wie zum Beispiel Fenchel, schmecken zu Seelachs hervorragend. Es könnte kaum einfacher sein, Tag für Tag ein Luxusgericht auf den Tisch zu bringen.
Auch asiatische Zutaten wie Sojasoße und Ingwer sind eine optimale Ergänzung zu diesem köstlichen und hervorragenden weißen Fisch. Asiatisch inspirierte Fischsuppe mit norwegischem Seelachs.
Das Geheimnis des Geschmacks ist die Herkunft dieses hochwertigen Fisches.
Im hohen Norden Norwegens, nördlich des Polarkreises, macht sich Frank Jarl Lunde daran, auf die offene See hinaus zu fahren, um Seelachs zu fangen. Lunde ist ganz allein, 15 Seemeilen von der Küste entfernt. Wenn er weiterhin gegen Westen steuerte, würde er bald einmal Grönland erreichen. Hier, in den Tiefen der Norwegischen See, ist der norwegische Seelachs zuhause.
– Die Lebensbedingungen hier sind optimal für diesen Fisch. Die starken Meeresströmungen versorgen die eisige Norwegische See mit einer großen Menge an Nährstoffen. Der wilde Seelachs, den wir in diesen Gewässern fangen, ist ein absolut nachhaltiges Produkt, sagt Frank.
Um den einzigartigen Geschmack und die Qualität des Seelachses zu wahren, muss er mit größter Vorsicht gehandhabt werden. Deshalb verwenden Frank und andere Fischer eine spezielle Vorrichtung zum Fangen von Seelachs. Sie besteht aus einem Bleigewicht und 15 Haken. – Mit dieser Vorrichtung fangen wir nur wenige Fische auf einmal. So können wir jeden Fisch vorsichtig handhaben und die hohe Qualität des Fleisches wahren, erklärt er.
Wieder zurück im Restaurant bereitet der Meisterkoch norwegischen Seelachs mit frischen Kräutern zu.
– Damit der Seelachs schön knusprig wird, wird er oft in der Pfanne gebraten. Das feste, magere Fleisch des Seelachses eignet sich optimal zum Braten bei hoher Temperatur.
Damit der Fisch außen knusprig wird, sollte er zuerst in ein wenig Mehl gewendet und hinterher mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Braten Sie den Fisch in einer Pfanne und viel Öl bei mittlerer Hitze. Wenden Sie den Fisch und fügen Sie ein Stückchen Butter hinzu.
– Es ist einfach zu erkennen, wann der Seelachs gar ist – so einfach wie bei einem Steak. Wenn der Seelachs durch ist, zerfällt er beinahe. Servieren Sie ihn mit Kartoffeln und Gemüse. Und schon haben Sie ein einfach zuzubereitendes Alltagsgericht.