Zutaten
Vorbereitung
- Den Seelachs, vorzugsweise von der dicksten Stelle des Rückens (Loins, dreißig Minuten vor dem Braten von beiden Seiten gut salzen. Anschließend gut abwischen, damit es trocken ist, bevor sie ihn mit der Hautseite nach unten in einer sehr heißen Pfanne braten. Wenn der Fisch noch roh ist, können sie ihn mit einem Spatel andrücken, sodass die gesamte Hautseite Kontakt mit dem Öl hat. Wenn Sie dies nicht tun, bilden sich unter der Haut kleine Dampftaschen, dadurch wird es nicht knusprig.
- Wenn die Haut goldbraun ist, fügen sie 1 Esslöffel kalte Butter, eine Knoblauchzehe, die sie mit der Schale leicht zerdrücken, und ein paar Zweige Thymian hinzu. Butter schmelzen und mit einem Löffel ausschöpfen. Kurz bevor der Fisch fertig ist, wenden sie ihn und gießen sie etwas Butter über die Haut. Warme Apfel-Chili-Vinaigrette Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und kochen, bis sie eine hellbraune Farbe annimmt.
- Kochen Sie den Apfelsaft ein und fügen Sie die Chili - in feine Würfel geschnitten - hinzu, wenn der Saft noch warm ist. Mit Sojasauce und Butter vermischen. Mit Zitrone abschmecken, falls der Apfelsaft nicht sauer genug ist. Kohlroulade Schälen sie die äußeren Blätter des Kohls und entfernen sie die Rippe, aber versuchen sie, ihn so ganz und groß wie möglich zu halten. Den Strunk vom Grünkohl entfernen. In einem großen Topf mit Salzwasser 30 Sekunden blanchieren und dann in Eiswasser oder kaltes fließendes Wasser stellen.
- Abseihen und auf Papiertüchern trocknen. Legen Sie die Plastikfolie auf eine ebene Fläche, sodass ein großes Blatt entsteht, ca. 50 x 50 cm. Den Grünkohl mit etwas Salz auf die Plastikfolie schichten, die Orangenschale abreiben und reichlich Kräuter und Blumen über jede Schicht streuen. Rollen sie es fest zusammen von sich weg und entfernen sie dabei vorsichtig den Kunststoff. Es soll ein bisschen wie eine Maki-Rolle aussehen.
- Die Enden zusammenbinden und in etwa ½ Daumen breite Scheiben schneiden. Lassen sie die Plastikfolie dran. Zum Erhitzen 4 Minuten lang in einem Bambusdämpfer dämpfen. Denken Sie daran, die Plastikfolie vor dem Servieren zu entfernen.
- Braten Sie zunächst die in dünne Scheiben geschnittenen Schalotten und den in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch in der Hälfte des Olivenöls an, bis sie weich sind. Verwenden Sie einen Topf, der groß genug ist, damit der Brokkoli nur den Boden und ein wenig mehr bedeckt. Geben Sie den fein gehackten Brokkoli in die Pfanne und braten Sie ihn, bis er weich ist. Reiben Sie die Zitrone darüber und fügen Sie die Basilikumblätter hinzu. Alles zusammen mit dem Olivenöl in einen Mixer geben und glatt pürieren. Mit Salz abschmecken - etwa einem Teelöffel. Sofort servieren oder in einer Stahlschüssel über Eiswasser abkühlen lassen und bei Bedarf wieder aufwärmen.