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Geschichten aus Norwegen

Das Geheimnis des weltbesten Kabeljaus

Ein preisgekrönter Meisterkoch erklärt, woran man hochqualitativen Kabeljau erkennt, und weshalb Sie die Augen nach Skrei offen halten sollten, wenn er in Saison ist. 

Das Geheimnis des weltbesten Kabeljaus

Die höchste Qualität von Skrei

Wenn Sie einen guten Wein probieren, den Sie noch nicht kennen, denken Sie nicht automatisch darüber nach, wie er hergestellt wurde, sondern wo er hergestellt wurde. Herkunftsort und Traube sind wichtiger als zu wissen, wie der Traubensaft gepresst, gegärt und gelagert wurde.

Für den Meisterkoch Roy Magne Berglund spielt beim Kabeljau die Herkunft eine ebenso große Rolle. Der mehrfach preisgekrönte Küchenchef hat in Norwegen zahlreiche Auszeichnungen für die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten erhalten und vertrat Norwegen sowohl bei der Olympiade der Köche als auch bei der Koch-WM. „Für die Qualität von Kabeljau ist seine Herkunft absolut entscheidend“, erklärt Berglund.

„Das Wichtigste ist für mich, wann und wo der Fisch gefangen wurde. Kalte, klare Gewässer bieten die optimalen Lebensbedingungen für Kabeljau, denn dort lebt und ernährt er sich am besten. Der Unterschied ist ganz klar an der Festigkeit des Fleisches und dem Glanz der Haut zu erkennen – und natürlich am Geschmack“, meint der Meisterkoch.

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Perfekte Bedingungen für Skrei

Er ist überzeugt, dass Kabeljau aus Norwegen aus diesem Grund in Sachen Qualität allen anderen weit überlegen ist. Die kalte und schonungslose Arktische See bietet Kabeljau erstklassige Voraussetzungen, um sich zu entwickeln und gedeihen. Laut Berglund ist der sogenannte Skrei der beste Kabeljau der Welt – mehr dazu gleich. Der Skrei lebt am nördlichen Rand der Barentssee und damit fast näher am Nordpol als die nördlichste Spitze Kontinentaleuropas.

Berglund führt das Lofoten Food Studio, ein renommiertes kleines Fisch-Restaurant in Ballstad auf den Lofoten, dem Epizentrum der norwegischen Kabeljaufischerei. Saisonaler Kabeljau gehört zu seinen Lieblingszutaten.

„Kabeljau ist ein vielseitiger Fisch mit magerem Fleisch. Er hat einen vollen, dabei dezenten und unaufdringlichen Geschmack und passt deshalb zu einer großen Reihe anderer Aromen. Außerdem ist alles am Kabeljau verwertbar: der Kopf, das Kinn, die Zunge und die Innereien werden hier und auch weltweit in den verschiedensten Delikatessen verwendet.“

Ein Hoffnungsbote

Die Kombination aus seiner arktischen Herkunft und der prägenden Reise durch die Barentssee ist für jene Merkmale verantwortlich, durch die sich der Skrei von „normalem“ Kabeljau unterscheidet. Meisterkoch Berglund meint dazu:

„Bei seiner Ankunft ist der Skrei mit einem durchtrainierten Sportler zu vergleichen. Man kann den Unterschied an der Muskulatur erkennen, die dem Fleisch des Skrei eine Textur von unübertroffener Qualität verleiht. Zudem ist sein natürlicher Lebensraum in der Barentssee hervorragend für den Lebensstil von Kabeljau geeignet, auch was seine Ernährung angeht. Es ist beinahe unmöglich, einen Skrei mit sichtbaren Mängeln zu finden.“

Leider haben diese Voraussetzungen, die den Skrei zu einer der weltweit köstlichsten Meeresdelikatessen machen, auch Auswirkungen auf seine Verfügbarkeit: Frisch gefangener Skrei ist ausschließlich während der Laichzeit erhältlich, üblicherweise zwischen Januar und April.

Wenn der Skrei endlich ankommt

Der Großteil der Skreis wird im Bezirk Lofoten gefangen, dementsprechend ist seine Ankunft eines der wichtigsten Ereignisse des Jahres. Das genaue Datum variiert von Jahr zu Jahr, also wartet die gesamte Bevölkerung gespannt auf die ersten Skrei-Sichtungen, die den Beginn der Skrei-Saison einläuten. Ist der Skrei letztendlich da, setzt die gesamte lokale Fischereiflotte Segel – bei jedem Wetter, komme was wolle. Auch Fischliebhaber aus ganz Norwegen und Europa können die Ankunft des Skrei kaum erwarten. Obwohl die Skrei-Saison der rentabelste Teil des Jahres ist, ist die Gefahr der Überfischung äußerst gering: Norwegens erstklassige Meeresforscher überwachen die Skrei-Bestände laufend und die Fangquoten werden strengstens eingehalten, um sicherzustellen, dass der norwegische Skrei der am nachhaltigsten verwaltete Kabeljau-Bestand der Welt ist und bleibt.

Sowohl für Berglund als auch die restlichen Einwohner der Lofoten ist die Skrei-Saison mehr als nur ein kulinarisches Ereignis: Sie ist eine Zeit der Freude und Hoffnung.

„Unsere Gemeinschaft ist ganz darauf ausgerichtet, in Harmonie mit dem Meer und den verschiedenen Saisons zu arbeiten. Seit Tausenden von Jahren bringt die Skrei-Saison Fülle und Freude mit sich, vor allem nach den harten und dunklen Herbst- und Wintertagen. Außerdem werden parallel dazu auch die Tage länger, denn im Winter ist es auf den Lofoten durchgehend dunkel. Allein das gibt Grund zu Optimismus.“

Alles was Sie über Skrei wissen sollten

Vergessen Sie nicht: Aller Skrei ist Kabeljau, aber nicht jeder Kabeljau ist automatisch Skrei. Die norwegischen Fischer, Köche und Meeresbiologen wissen, dass nur Kabeljau, der in der Barentssee lebt und jedes Jahr an die Küste Nordnorwegens zurückkehrt, Skrei genannt werden darf. 2016 konnten Forscher sogar ganz klare genetische Marker von Skrei identifizieren, ein unumstößlicher Beweis dafür, wie einzigartig diese Spezies ist. 

Wenn es Ihnen gelingt, saisonalen Skrei zu ergattern, hat Berglund einige Tipps parat, die ein echtes kulinarisches Erlebnis garantieren: „Ich gare ihn am liebsten langsam im Backofen. Würzen Sie ihn zuerst vorsichtig mit jeweils einer Prise Salz und Zucker und lassen Sie das Ganze für ca. 20 Minuten ziehen, bevor Sie den Fisch abspülen. Ich heize meinen Ofen auf 150 °C vor und sobald ich den Skrei hineinschiebe, schalte ihn auf 50 °C hinunter. Auf diese Weise wird der Fisch ganz vorsichtig erwärmt. Ich sehe das so: Anstatt den Skrei zu ‚kochen‘, lassen wir ihn quasi in der Sonne ausspannen, wie auf einem Spanienurlaub.“ 

Er fügt hinzu: „Eine niedrige Temperatur ist grundlegend, damit die zarten Proteine des Kabeljaus intakt bleiben.“ Berglund fühlt sich privilegiert, dass er an einem Ort arbeiten darf, an dem man so problemlos köstliche Zutaten wie Skrei bekommt. „Mein Prinzip ist es, nur die besten Zutaten zu verwenden, und nur dann, wenn sie in Saison sind. Ich schätze mich wirklich glücklich, dass mir direkt vor meiner Haustür Fisch und Meeresfrüchte in einer Qualität zur Verfügung stehen, wie man sie woanders nicht bekommt. Es ist so einfach: Ich kann jeden Morgen zum Hafen gehen und dort je nach dem Fang des Tages meinen Tag planen.“