Dag Ivar Dahl steuert sein Boot mit ruhiger Hand durch die raue See. Der 50-jährige Betriebsleiter kümmert sich schon sein ganzes Leben um den Atlantischen Lachs, der in diesen Gewässern heimisch ist. Wir befinden uns vor der nordnorwegischen Küste, knapp unterhalb des Polarkreises. Es ist tiefster Winter. Ein eisiger Nordwind pfeift uns um die Ohren. Mächtige schneebedeckte Berge und hunderte kleine Inseln sind in der Ferne zu sehen. „Die Lachse lieben es hier“, meint Dag Ivar, ehe er seine Aufmerksamkeit wieder den Wellen zuwendet, die das Schiff gehörig schaukeln lassen.
Kalte, raue Bedingungen
Er ist unterwegs zu einer Fischfarm im Meer, in der bis zu 1 Million arktische Lachse heranwachsen. „Zu unserem Glück haben wir so viele tief eingeschnittene Fjorde und Meerengen in Nordnorwegen. Diese Bedingungen und die kalten, nährstoffreichen Gewässer sind einfach perfekt für den Atlantischen Lachs“, erzählt er. Dag Ivar weiß, wovon er spricht. Er wuchs auf einer der vielen kleinen Inseln auf, die den Charakter der Küste von Helgeland in Nordnorwegen prägen. Schon als kleiner Junge kümmerte er sich um den Lachs in den Netzgehegen. Im Laufe der Jahre lernte er, wie der Lachs dank des extremen arktischen Klimas vom kleinen Jungfisch zu einer köstlichen Delikatesse heranreift, die jedes Essen krönt.
Wie oft schaust du nach den Lachsen?
„Jeden Tag“, sagt Dag Ivar. „Wir müssen immer vor Ort sein, um sicherzustellen, dass unsere Fische zu fressen haben, gesund und glücklich sind.“ Weiter hinten im Gehege schnellen einige Lachse aus dem Wasser. „Die haben das Springen im Blut. Gesunde Lachse müssen einfach springen“, sagt er.
Der natürliche Geschmack des norwegischen Lachses ist kein Geheimnis. Darum kümmert sich die Natur. „Das Wasser fließt ungehindert durch die Netzgehege hindurch. So bleibt der Lachs gesund und schmeckt so frisch, wie er aussieht“, erklärt er.
Der nachhaltigste Lachs der Welt
Wenn der Lachs ein Gewicht von fünf bis sechs Kilo erreicht, kommt er zur Weiterverarbeitung in eine Fischfabrik auf der nahegelegenen Insel Lovund, 30 km vom Festland entfernt. Weit weg vom Kontinent, aber nah dran am Lachs.
„Dank unserer Lage können wir hochwertigen Lachs innerhalb von 48 Stunden nach dem Fang in die ganze Welt ausliefern“, sagt Sabine Fossmo. Sie weiß als Qualitätsmanagerin der Fabrik alles über die Qualität und Lebensmittelsicherheit der rotfleischigen Delikatesse. „Die Umweltauflagen für norwegischen Lachs gehören zu den strengsten weltweit. Fischfarmen müssen alles dafür tun, das lokale Ökosystem nur minimal zu belasten, und die Gesundheit der Fische muss nachhaltig gewährleistet sein“, betont sie.
Qualität an erster Stelle
Mit einer beinahe 50-jährigen Tradition ist Norwegen heute weltweit führend in der Lachszucht. In der jährlichen Rangliste der Coller FAIRR-Initiative der nachhaltigsten Proteinproduzenten belegen norwegische Lachszüchter regelmäßig den Spitzenplatz. „Unsere Produktion ist gleichzeitig schnell und sicher“, erläutert Sabine.
Die perfekten Lebensbedingungen im offenen Meer sind nicht der einzige Faktor. Der Lachs wird vor der Verarbeitung mit großer Sorgfalt behandelt und analysiert. Die DNA und Mikrobiologie des Fisches wird in Laborproben untersucht, um höchste Qualitätsstandards sicherzustellen.
„Warum wir den besten Lachs weltweit produzieren, ist kein Geheimnis. Letztendlich sind es die raue Natur und der richtige Umgang mit dem Fisch, denen unser Lachs die natürliche Frische verdankt, die die Welt so liebt“, weiß Sabine.
Dieser Lachs braucht kein Einfrieren
Atlantischer Lachs, der direkt aus den eiskalten Gewässern Norwegens stammt, kann roh verzehrt werden – egal, wo Sie ihn kaufen. Die Branche hat sich strengen behördlichen Vorgaben unterworfen und sich darüber hinaus verpflichtet, nur hochwertige, nährstoffreiche Pellets zu verfüttern. Das bedeutet, dass Sie unseren Lachs auch ohne Einfrieren bedenkenlos roh verzehren können. „Der Lachs wird ganz frisch in die ganze Welt verschickt. Deshalb hat Atlantischer Lachs aus Norwegen diesen besonders frischen, reinen Geschmack“, erklärt Geir Skeie.
Der renommierte norwegische Küchenchef Geir Skeie hat sich auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisiert. Seine größte Leidenschaft gilt dem Lachs. Seiner Meinung nach ist es kein Zufall, dass die besten Sushi-Chefs der Welt am liebsten Lachs aus Norwegen verarbeiten.
„Es gibt einfach keinen besseren Lachs als Atlantischen Lachs aus Norwegen. Er ist weltweit ein Superstar.“
Der perfekte Sushi-Lachs
Geir hält norwegischen Lachs für das Wagyu-Rind des Meeres. Mit seiner ansprechenden roten Farbe, der weichen, saftigen Textur und dem auffällig marmoriertem Fleisch ist er einfach einzigartig.
„Das gleichmäßig verteilte Fett transportiert den Geschmack des kalten, klaren norwegischen Ozeans auf einmalige Weise. Das macht ihn zur allerersten Wahl für Sushi und anderen Rohverzehr.“
Der Meisterkoch betont, dass der milde und zarte Geschmack norwegischen Lachs besonders vielseitig macht, besonders auch für den Rohverzehr als schnelle und gesunde Mahlzeit. Lachs ist ebenso geeignet für traditionelles schmackhaftes Sushi wie für einköstliches Lachs-Tataki mit Koriander, Chili, Limette und Sojasauce.
Das Geheimnis des einmaligen Geschmacks von Lachs aus Norwegen? Es gibt keins. Die Herkunft macht es aus.