In geflügeltem Seetang gebackener norwegischer Skrei mit Selleriewurzel und Muschelsauce

* Die gebackene Selleriewurzel muss 6 Stunden im Voraus zubereitet werden.

• Bedecken Sie die Loins mit feinem Salz und lassen Sie das Salz 10 Minuten einwirken.
• Spülen Sie das Salz ab und legen Sie den Fisch auf Papiertücher, um so viel Wasser wie möglich abzutrocknen.
• Streuen Sie reichlich getrockneten, fein gemahlenen Seetang darüber. Anschließend die Skrei-Loins in großen Seetangflocken wälzen. Wickeln Sie den Fisch in reichlich Frischhaltefolie ein. Lassen Sie den Fisch eine Stunde im Kühlschrank ruhen.
• Schneiden Sie den Fisch in gleich große Stücke und entfernen Sie anschließend vorsichtig die Frischhaltefolie. Anschließend wird der Fisch im Ofen bei 100 Grad gebacken, bis die Kerntemperatur 45 Grad beträgt.

Selleriepüree

• Die Selleriewurzel schälen und grob hacken. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Die Selleriewurzel kochen, bis sie weich ist.
• Das Wasser abgiessen und zusammen mit der Butter im Mixer pürieren.
• Wenn es zu dick wird, können Sie etwas Sahne hinzufügen.

Gebackene Selleriewurzel*

• Wickeln Sie die Selleriewurzel in Alufolie und backen Sie sie 6 Stunden lang bei 120 Grad.
• Wickeln Sie es aus der Folie und schneiden Sie die Haut ab.
• Teilen Sie es in ca. 2 cm große Stücke. Den Sellerie in Butter mit etwas Wasser erneut erhitzen.

Zucker-Tang-Öl

• Geben Sie alles in einen Mixer und lassen Sie ihn 3 Minuten lang laufen.
• In einen Topf füllen und auf 80 Grad erhitzen.
• Durch einen Kaffeefilter abseihen.

Muschelsud

• Schalotten und Knoblauch grob hacken. Zusammen mit dem Weißwein und den Muscheln in einen Topf geben.
• Die Muscheln unter dem Deckel dünsten, bis sich die Muscheln geöffnet haben.
• Legen Sie ein Sieb über einen anderen Topf und schütten Sie die Muscheln darüber aus.
• Sie können die Muscheln sofort essen oder für eine spätere Verwendung aufbewahren – zum Beispiel für Fischsuppe.
  Bewahren Sie den Sud zur späteren Verwendung auf.

Muschel-Sauce

• Den Muschelsud zusammen mit der Sahne erhitzen. Lassen Sie dies 2–3 Minuten köcheln. Die Butter untermischen und das Zuckertangöl und den getrockneten Seetang unterrühren.

Präsentation

• Geben Sie zunächst einen guten Löffel Selleriewurzelpüree auf den Teller. Den Fisch auf das Selleriewurzelpüree legen. Die Selleriewurzel neben dem Fisch anrichten. Mit frischem/eingeweichtem Seetang belegen. Etwas Zuckertangöl darübergießen. Als Beilage wird die Muschel-Seetang-Sauce serviert.