Zutaten
Vorbereitung
- Den Skrei-Bauch mit Salz bedecken und 5 Minuten einweichen lassen.
- Spülen Sie das Salz ab und legen Sie den Fisch auf Papiertücher, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen.
- Schlagen Sie das Eiweiß schnell mit einem Handrührgerät auf.
- Den Schweinebauch in der Maisstärke wenden. Das mit dem Handrührgerät geschlagene Eiweiß darüber gießen und abseihen. Dann in Panko wenden und noch einmal in den Eischnee tauchen. Zum Schluss noch einmal in Panko wenden.
- Den Bauch bei 160 Grad braten, bis er goldbraun und schön ist. Lassen Sie das überschüssige Fett abtropfen, bevor Sie es in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Den Lauch in Salzwasser 5 Minuten kochen, bis er weich ist. Den Lauch in grobe, etwas größere Stücke schneiden.
Trüffel-Algen-Mayonnaise
- Eigelb und Senf in eine Schüssel geben.
- Mit einem Schneebesen verrühren und dabei vorsichtig das Öl einfüllen, bis sich das gesamte Öl mit dem Eigelb vermischt hat – vorsichtig sein, damit die Mayonnaise nicht zerfällt.
- Die Trüffelalgen unterrühren und mit Salz würzen.
Präsentation
- Wenn die Dulse getrocknet ist, legen Sie sie 30 Sekunden lang in Wasser ein.
- Den Skrei-Bauch auf einen Teller legen, die Trüffel-Algen-Mayonnaise darauf verteilen und mit Lauch, Lardo (Speck), getrockneter Dulse und Trüffel-Algen belegen.