Seelachs Sülze mit Hausfrauen Chutney, Essiggurken Vinaigrette und Petersilienkartoffel
Probieren Sie dieses köstliche Rezept mit norwegischem Seelachs, exklusiv von Stefan Fäth, für Ihr nächstes Abendessen mit Familie und Freunden. Der unterschätze Seelachs ist wunderbar vielseitig, leicht zuzubereiten, gesund und einfach köstlich dazu.
KochzeitÜber 60 min
SchwierigkeitSchwer
Zutaten
Vorbereitung
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Den Seelachs in 1cm große Würfel schneiden und in dem heißen Fischfond gar ziehen lassen. Anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen, vorsichtig abspülen und trocken tupfen.
- Fond durch ein feines Sieb passieren und Gemüse Würfel - Würfel (5mm) blanchiert; bestehend aus zu Gleichen Teilen Karotte, Sellerie und Lauch -, Dill, Salz, Zucker und Essig in den Fond geben. Danach die Gelatine ausdrücken und im Fond auflösen. Fisch dazugeben, in die gewünschte Form abfüllen (z.B. mit Folie ausgelegte Schälchen oder Silikonform) und kaltstellen. Die Sülze kann auch am Vortag zubereitet und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Die rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Den Rote Beete Saft mit dem Essig, Salz, weißen Pfeffer, Zucker aufkochen. Für 5 Minuten die Zwiebelringe leicht köcheln lassen, danach im Sud lagern.
- Für das Hausfrauen Chutney rote Zwiebel und geschält und entkernten Apfel in 5mm große Würfel schneiden, anschließend miteinander mischen, zwei Prisen Salz und Zucker hinzugeben und verrühren.
- Gewürzgurke in 5mm große Würfel schneiden und zusammen mit dem Zwiebel-Apfel-Würfel gut ausdrücken.
- Hartgekochtes Ei und gezupfte Petersilie klein hacken und mit den restlichen Würfeln mischen.
- Schmand, Mayonnaise, Senf und Balsamico hinzugeben, verrühren und nochmal abschmecken. Die Drillinge waschen und anschließend in reichlich gesalzenem Wasser kochen, bis sie gar sind. Nach dem Kochen kurz abkühlen lassen und pellen. Petersilie fein hacken.
- Das Pflanzenöl mit dem Dill inkl. Stielreste in einen Mixer geben und für 20 Sekunden auf höchster Stufe mixen. Danach den Mixer für 15 Minuten auf 75°C laufen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Passiertes Essiggurkenwasser mit Balsamicoessig, Salz, Zucker verrühren. Gelatine ausdrücken und in der Essiggurkenwasser-Mischung auflösen.
- 6EL vom Dillöl in die fertige Vinaigrette geben und unterheben.
- Für die grobe Senf Mayonnaise Eigelb mit Senf, Salz und Essig in einem Mixer verrühren. Unter ständigem Rühren das Öl einlaufen lassen, erst tröpfchenweise und dann in einem dünnen Strahl. Bis zum Servieren im Kühlschrank lagern.
- Die Sülze aus dem Kühlschrank nehmen und aus der Form lösen und auf den Teller setzen. Die Senf Mayonnaise mithilfe einer kleinen Flasche oder eines Spritzbeutels auf die Sülze geben und mit den eigelegten Zwiebelringen ausgarnieren.
- Mit zwei Kaffeelöffel das Hausfrauen Chutney nocken und daneben auf dem Teller setzen. Die Petersilienkartoffeln mit der Butter in einem kleinen Topf geben und erwärmen. Zum Schluss die gehackte Petersilie hinzugeben und durchschwenken. Die Kartoffel vor die Sülze setzen und die Vinaigrette auf dem Teller verteilen.