Seelachs "blau und gebacken" mit Kartoffelsalat von der La Ratte
Der Seelachs ist allgemein unterschätzt, obwohl er so köstlich und vielseitig einsetzbar ist; von pochiert bis gebraten und auch frittiert – er lässt sich einfach wunderbar verarbeiten. Das findet auch Stefan Fäth und hat für uns ein exklusives Rezept kreiert.
KochzeitÜber 60 min
SchwierigkeitSchwer
Zutaten
Vorbereitung
- Die Kartoffel waschen und in reichlich gesalzenem Wasser kochen. Nach dem Kochen kurz abkühlen lassen, danach pellen und in 3mm dicke Scheiben schneiden. Wenn gewünscht die Kartoffelscheiben mit einem Ring ausstechen, für eine schönere Präsentation. Den Gemüsefond mit Schalotten-Würfeln, Senf, Essig, Zucker und Salz aufkochen und über die Kartoffelscheiben geben. Unter ständigem und vorsichtigem Rühren leicht erwärmen, damit die Kartoffel die Marinade besser aufnimmt. Mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, danach für 30min ziehen lassen. Am Schluss das Öl unterrühren.
- Die Beize aus dem Salz und dem braunen Zucker herstellen. Den Seelachs filetieren, auf ein Blech legen und von allen Seiten mit der Beize bedecken. Den Fisch für 20min beizen, dann herausnehmen, vorsichtig abspülen und trocken tupfen. Den Fisch in vier Teile portionieren und vorerst kaltstellen.
- Für die Beurre Blanc "blau“, die Zwiebel, Lauch - hier nur das weisse verwenden - , Knollensellerie und Staudensellerie schälen und waschen. Danach in Walnussgroße Stücke schneiden und in einem Topf mit bisschen Pflanzenöl farblos anschwitzen. Mit Weißwein, Pernot, Noilly Prat und Balsamicoessig ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Einmal aufkochen und für ungefähr 20 Minuten auf der niedrigsten Stufe köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und Creme Fraiche zusammen mit der Butter mit einem Mixstab einmontieren. Mit Zitronensaft, hellem Balsamicoessig und Salz nach Belieben abschmecken.
- Für den gebackenen Seelachs, das Toastbrot ohne Rinde in Milch einweichen. Die gewürfelten Schalotten zusammen mit dem gehackten Knoblauch und Thymian in etwas Pflanzenöl andünsten. Seelachs in 1cm große Würfel schneiden, Kerbel, Petersilie und Estragon fein hacken.
- Das Toastbrot ausdrücken und in eine Schüssel geben. Die angeschwitzten, aber abgekühlten Schalotten, Knoblauch und Kräuter dazugeben. Danach Fischfarce und die Seelachswürfel hinzufügen und alles gut miteinander vermengen. Mit Senf, Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Masse in vier Portionen aufteilen und in Kugelform abdrehen. Die Kugeln nacheinander in Mehl, verquirltem Vollei und Panko-Paniermehl panieren.
- Für die Eigelbcreme, das Eigelb mit je einer Prise Salz und Cayennepfeffer vakuumieren und anschließend im Wasserbad bei 69°C für 35min garen, danach auskühlen lassen und einmal aufmixen. Nach dem Mixen die Creme nochmal abschmecken. Für die Sardellen Mayonnaise, Eiweiß mit Sardellen, Kapern, Essiggurkenwasser und je eine Prise Salz, weißem Pfeffer und Zucker in einen Mixer geben und fein mixen. Während dem Mixen erst das Öl tröpfchenweise und anschließend in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, sodass eine Emulsion entsteht. Anschließend abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Fisch aus der Kühlung nehmen, etwas temperieren lassen und den Dampfgarer auf 60°C vorheizen. Wenn der Fisch Raumtemperatur hat, mit etwas Balsamicoessig beträufeln und bei 60°C Dampf für 3min pochieren.
- Die Frikadellen in heißem Rapsöl bei 170°C ca. 3-4 min frittieren. Den Kartoffelscheiben auf einem Teller ringförmig-überlappend anrichten. Die frittierte Fischfrikadelle mittig auf den Kartoffelsalat anrichten. Mit einem Dot Petersilien Mayonnaise toppen. Den Seelachs "blau" auf ein kleines Blech legen und nacheinander die Sardellen Mayonnaise, die Eigelbcreme und die Petersilien Mayonnaise mithilfe einer kleinen Flasche oder eines Spritzbeutels mit Streifen überziehen. Die Sauce mit einem Pürierstab aufschäumen und den Schaum neben den pochierten Seelachs anrichten.