Zutaten
Vorbereitung
- Die frischen Kaisergranatschwänze aufbrechen und das Fleisch aus dem Panzer lösen, die Karkassen aufbewahren. Das Fleisch am Rücken längs etwas einschneiden und den Darm vorsichtig herausziehen. Das Kaisergranatfleisch bis zur Weiterverarbeitung abdecken und kühl stellen.
- Das Gemüse (Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel) putzen und klein schneiden. Die Kaisergranatkarkassen in einem Topf mit Öl anrösten. Das Wurzelgemüse hinzufügen und mitrösten, dabei gelegentlich umrühren. Das Tomatenmark dazugeben, einrühren und warten, bis das Tomatenmark anfängt zu bräunen. Mit Pastis und Noilly Prat (oder trockenem Weißwein) ablöschen und auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Mit dem Fischfond und der Sahne auffüllen und etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, anschließend durch ein feines Sieb passieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für die Crêpes den Parmesan fein reiben. Das Mehl sieben und zusammen mit der Milch, den Eiern, der flüssigen Butter und dem geriebenen Parmesan zu einem homogenen Teig verrühren. Diesen etwa 10 Minuten ruhen lassen, nochmals durchrühren und dünn in einer beschichteten Pfanne ausbacken.
- Die Kaisergratschwänze in einem Topf mit heißer Butter rundum anbraten. Die Sauce hinzufügen und erhitzen. Die Crêpes auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Kaisergranat-Ragout in die Mitte geben und vorsichtig zusammenklappen. Sofort servieren.
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