Fjordforelle mit gepickeltem schwarzen Rettich und Algensud
"Ein Rezept, welches man wunderbar adaptieren und mit unterschiedlichen Fischen, Schalen oder Krustentieren kombinieren kann", so 2-Sternekoch Johannes King, der dieses Gericht für Sie entwickelt hat. Viel Vergnügen!
Kochzeit20-30 min
SchwierigkeitEinfach
Bewertung5/5
Zutaten
Vorbereitung
- Fjordforelle filetieren und in grobe Würfel schneiden.
- Die Würfel nur ganz leicht mit frischem Meersalz und einer kleinen Prise weißem Pfeffer marinieren.
- Pro Portion reichen 100 bis 120g als Vorspeise aus.
Pickelfond
- Wasser, Essig (vorzugsweise Neuburgeressig), Zucker, Salz, Gewürze (Piment, Koriandersaat, weißer Pfeffer, Senfsaat) und ggf. Kräuter zusammen einmal aufkochen.
- Dann die Rettichscheiben in den heißen Fond legen und auskühlen lassen.
Warmer Algensud
- Butter schmelzen und aufschäumen lassen, fein geschnittenes Gemüse und Algen (bevorzugt Sylter Braunalgen) mitschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, Fischfond aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen.
- Danach Gewürze (Lorbeer, Koriandersaat, weißer Pfeffer, Senfsaat), Creme Fraîche und Sahne zufügen, nochmal aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
- Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und aufmixen.
Anrichten
- 2 gehäufte Esslöffel von der marinierten Fjordforelle in eine tiefe Schale geben, gepickelte Rettichscheiben darüberlegen und mit dem heißen Algensud umgießen.
Quelle: www.johannesking.de