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Skrei auf Brandade mit Muschelsud und Brunnenkresse

Skrei auf Brandade mit Muschelsud und Brunnenkresse
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6

    6 Portionen

  • 40-60 min

  • Schwierigkeit

    Mittel

Fotograf: www.focus-genussmacher.de

2-Sternekoch Johannes King ist ein großer Fan vom Skrei, das können Sie auch hier im Interview hören. Ein besonderes Skrei-Rezept hat er hier für Sie gemacht. Viel Vergnügen!

Zutaten

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Für den Fisch

900 g  norwegisches Skreifilet, ohne Haut und Gräten (Winterkabeljau)
30 g  Schalotten
30 ml  Traubenkernöl
0,5 Zehe  Knoblauch
60 ml  Noilly Prat
60 g  Crème fraîche
   Salz und Pfeffer

Für die Sauce

2 kg  norwegische Miesmuscheln
60 ml  Sonnenblumenöl
5 Stk.  Schalotten
100 g  Fenchel
100 g  Sellerie
80 g  Karotten
40 g  Butter
100 ml  Noilly Prat
200 ml  Fischfond
0,5 Zehe  Knoblauch
1 TL  Fenchel
1 TL  Petersilie
   Meersalz, grob
   Pfeffer, schwarz gemahlen
   Zitronenschale

Außerdem

20 g  Butter
   Meersalz, grob
   Pfeffer, weiß gemahlen
   Zitronensaft
   Kräuter der Provence
   Rapsöl

Zubereitung

Die Anzahl der Zutaten wurde verändert. Merke:
  • Kochen für mehr Personen dauert länger
  • Seien Sie vorsichtig mit salzigen Zutaten und Gewürzen. Fügen Sie diese am Ende nach Bedarf hinzu

Skrei – Brandade

  1. Das reine Skreifleisch würfeln.
  2. Schalotten im Öl farblos anschwitzen. Dann das Skreifleisch und den Knoblauch mitschwitzen.
  3. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen unter Rühren reduzieren.
  4. Die Crème Fraîche zufügen und mit dem Fisch 10 Minuten köcheln lassen (bis der Fisch komplett zerfallen ist). Die Knoblauchzehe ausstechen und alles sehr fein mixen und abschmecken.

Muschelsud

  1. Die Muscheln putzen und kurz waschen, danach gut abtropfen lassen.
  2. Sonnenblumenöl stark erhitzen, das Gemüse dazu geben und kräftig anschwitzen.
  3. Die Butter und die Muscheln hinzufügen und bei starker Hitze ca. 3 bis 4 Minuten mitschwitzen.
  4. Mit Noilly Prat ablöschen, Fischfond und Knoblauch dazugeben.
  5. Zugedeckt bei schwacher Hitze aufkochen und noch 5 Minuten ziehen lassen.
  6. Die Kräuter dazugeben und abschmecken.
  7. Die Muscheln mit einer Schaumkelle herausnehmen, dann den Topf etwas schräg stellen, damit sich eventuell vorhandener Sand absetzt.
  8. Die Sauce und das Gemüse vorsichtig abgießen.
  9. Nun die Sauce aufmixen, gegebenenfalls noch etwas einköcheln lassen, oder zur kräftigeren Bindung ein paar ausgelöste Muscheln in die Sauce mixen.
  10. Passieren, abschmecken usw.

Anrichten

  1. Brandade erhitzen wie ein Kartoffelpüree, dann das gegarte Skreifilet auflegen, das ausgelöste Muschelfleisch zufügen und mit dem aufgemixten Muschelsud übergießen.
  2. Je nach Jahreszeit kann man frische Gartenkräuter oder frische Brunnenkresse und Kresseöl dazugeben.

Tipp: Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Sollten Sie keinen Skrei erhalten, verwenden Sie als Alternative norwegischen Kabeljau.

Quelle: www.johannesking.de