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Skrei zubereiten: von einfach bis anspruchsvoll

Skrei zubereiten: von einfach bis anspruchsvoll
Fotograf: Roland Persson

Um die kurze Skrei-Saison voll auszukosten, haben wir für Sie unterschiedliche Zubereitungsarten gesammelt, von einfach bis anspruchsvoll, von Hobbykoch bis Profikoch.

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und unvergessliche Genüsse!

Tipps und Tricks bevor Sie loslegen:

Ähnlich wie Fleisch, sollte man Fisch circa 30 Minuten vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Beim Skrei kann die Haut ein Hitzeschutz beim Kochvorgang sein. Sie entscheiden, ob sie ihn mit oder ohne Haut zubereiten. Die Rückenseite des Skreifilets hat eine etwas dunklere Farbe, dies zu wissen ist wichtig, wenn Sie Skrei zum Beispiel in der Pfanne anbraten. Passende Gewürze sind vor allem Thymian, Petersilie, Knoblauch und Zitronenzeste. Wichtig dabei ist, dass frische Kräuter erst bei reduzierter Hitze hinzugegeben werden, damit sie nicht verbrennen und ihr Aroma behalten.

Skrei backen

Skrei backen

Zutaten

600 g norwegisches Skreifilet (Winterkabeljau)
Speck

Zubereitung

  1. Skreifilet (je ca. 150 g) in Salzlake marinieren (pökeln). Das geht so.
  2. Ofenfeste Form fetten. Den Skrei aus der Lake nehmen und in die Form legen. Mit Speckscheiben belegen und im Ofen backen, bis der Fisch eine Kerntemperatur von 40° C erreicht hat. Dann ruhen lassen.
  3. Kurz vor dem Servieren den Ofen auf 160° C aufheizen. Skreifilet für weitere 1-2 Minuten backen, bis er warm ist, Speck entfernen und servieren.

Tipp: Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Sollten Sie keinen Skrei erhalten, verwenden Sie als Alternative norwegischen Kabeljau.

Skrei pochieren

Skrei pochieren

Zutaten

600 g norwegisches Skreifilet (Winterkabeljau)
1 L Wasser
1 EL Salz

Zubereitung

  1. Wasser und Salz in einen Kochtopf geben und einmal gemeinsam aufkochen.
  2. Den Topf vom Herd nehmen und die Skreifilets (je ca. 150 g) in das siedende Wasser legen.
  3. Sobald der Skrei gar ist, vorsichtig aus dem Sud heben, abtropfen lassen und sofort servieren. Und wie stellen Sie fest, dass der Skrei gar ist? Mit der Garprobe: Mit einer "Koch-Nadel" in den Kern des Filets eindringen – wenn dies mit nur leichtem Widerstand möglich ist, dann ist der Fisch fertig.

Hinweis: Wenn Sie größere Mengen Skrei pochieren, dann können Sie den Fisch bei 60 Grad im Ofen warm halten; decken Sie ihn jedoch mit Folie ab, damit er nicht austrocknet.

Tipp: Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Sollten Sie keinen Skrei erhalten, verwenden Sie als Alternative norwegischen Kabeljau.

Skrei dünsten

Skrei dünsten

Zutaten

600 g norwegisches Skreifilet (Winterkabeljau)
1 L Wasser
1 dl Zucker
1 dl Essig
1 Stk. Zwiebel
1 EL Pfefferkörner, schwarz
2 EL Salz

Zubereitung

  1. Gelbe Zwiebel schälen und achteln.
  2. Alle Zutaten (bis auf die Skreifilets) in einen Kochtopf geben und gemeinsam einmal aufkochen. Für den Essig am besten 4%igen nehmen.
  3. Kochtopf dann vom Herd nehmen, die Skreifilets (je ca. 150 g) vorsichtig in den Sud legen.
  4. Zugedeckt für 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
  5. Vor dem Servieren aus dem Sud nehmen, trocken tupfen und kurz vor dem Servieren in einer Pfanne wahlweise in Öl, Butter oder Fett scharf anbraten.

Tipp: Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Sollten Sie keinen Skrei erhalten, verwenden Sie als Alternative norwegischen Kabeljau.

Skrei braten

Skrei braten

Zutaten

600 g norwegisches Skreifilet (Winterkabeljau)
6 EL Butter
2 EL Öl

Zubereitung

  1. Skreifilets (je ca. 150 g) auf Zimmertemperatur bringen (ca. 30 Minuten vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen).
  2. Eine Teflon-Pfanne erhitzen.
  3. Skrei mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und für etwa 1 Minute scharf in Öl anbraten. Dann Butter zugeben und etwa 2 Minuten weiterbraten.
  4. Skrei wenden und bei reduzierter Hitze etwa 1 bis 3 Minuten weiterbraten.
  5. Pfanne mit einem Deckel schließen, vom Herd nehmen und etwa 6 Minuten rasten lassen.

Hinweis: Die Bratzeit hängt von der Dicke der Filets ab. Rein technisch gesehen, ist Skrei bei einer Kerntemperatur von 38 Grad Celsius gar.

Tipp: Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Sollten Sie keinen Skrei erhalten, verwenden Sie als Alternative norwegischen Kabeljau.

Skrei Pökeln

Skrei pökeln

Zutaten

1000 ml Wasser
100 g Salz
Zitronenschale

Zubereitung

  1. 200 ml Wasser mit dem Salz köcheln lassen, bis sich das Salz auflöst. Das restliche Wasser und die Zitronenschale hinzugeben und abkühlen lassen.
  2. Den Fisch putzen und 30 Minuten in der Lake liegen lassen. Den Fisch vorsichtig herausnehmen, abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen.
  3. Bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren.

Hinweis: Das Pökeln kann ohne Bedenken am Vortag erfolgen.

Skrei gepökelt, leicht geräuchert und im Ofen gebacken

Skrei gepökelt, leicht geräuchert und im Ofen gebacken

Zutaten

Gepökelter Skrei
Stroh/Heu

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 80 °C einstellen.
  2. Den Fisch auf ein gelochtes Backblech legen und in Plastikfolie einwickeln.
  3. Das Heu in ein tiefes Blech legen und anzünden; das Lochblech darüberstellen, sodass das Feuer erstickt.
  4. Den Skrei anschließend im Ofen backen, bis die Temperatur im Inneren etwa 40 °C beträgt (ca. 30 Minuten).
  5. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und erneut räuchern.

Alternatives Verfahren: Den Fisch auf ein Blech legen, mit Plastikfolie abdecken und mit einer Räucherpistole und Ulmenspänen räuchern. Den Fisch bei 80 °C im Ofen backen, bis die Temperatur im Inneren 40 °C beträgt.

Skrei gepökelt und in Kombu gebacken

Skrei gepökelt und in Kombu gebacken

Zutaten

Gepökelter Skrei
1 Blatt Kombu-Alge

Zubereitung

  1. Das Algenblatt einweichen.
  2. Den Fisch mithilfe eines Bindfadens in das Blatt einwickeln.
  3. Bei 80 °C im Ofen backen, bis die Temperatur im Inneren 40 °C beträgt.
  4. In einem Stück auf Seegras servieren oder in Stücke portionieren, die im Ofen erwärmt werden.

Skrei unter Schweinefett gebacken

Skrei unter Schweinefett gebacken

Zutaten

Gepökelter Skrei
In dünne Scheiben geschnittener Lardo

Zubereitung

  1. Den Wärmeschrank auf ca. 70 °C einstellen.
  2. Den Boden eines Blechs mit Plastikfolie auslegen und mit etwas Öl einpinseln.
  3. Den Fisch in portionierten Stücken darauflegen und mit Lardo abdecken.
  4. Den Fisch so lange backen, bis die Temperatur im Inneren 40 °C beträgt.
  5. Den Lardo abnehmen und im Ofen vorsichtig zum Servieren erwärmen.

Skrei gepökelt, gegrillt und im Ofen gebacken

Skrei gepoekelt gegrillt und im Ofen gebacken

Zutaten

Ein großes Stück gepökelter Skrei
Sahne

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 160 °C einstellen und eine Grillpfanne oder einen Kohlegrill aufheizen.
  2. Den Fisch in Sahne eintauchen und auf den Grill legen.
  3. Den Fisch kurz grillen und dann im Ofen fertig backen (ca. 3–4 Minuten).

Sanft gegarter Skrei mit eingekochtem Seegras und Pilzen

Skrei und eingekochtes Seegras mit Pilzen

Zutaten

4 Stück Skrei
2 l Fischbouillon
2 EL Fischsoße
200 g Combo
20 g getrocknete Steinpilze
100 ml Sojasoße
50 g Salz
4 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
Zitrone

Zubereitung

  1. Alle Zutaten zusammen 30 Minuten kochen und anschließend weitere 30 Minuten ziehen lassen.
  2. Durchsieben und mit Zitrone und Salz abschmecken.
  3. Den Fisch in der Lake köcheln lassen, bis er bis auf einen kleinen Kern weich ist.

Knusprige Skreihaut mit Creme auf Rogen vom Skrei

Knusprige Skreihaut mit Creme auf Rogen vom Skrei

Zutaten

1 kg Haut vom Skrei
2 l Frittieröl
500 g geräucherter Rogen vom Skrei
2 EL Schmand
3 EL braune Butter
1 EL Sojasoße
Zitrone

Zubereitung

  1. Die Haut von Schuppen und Fleisch frei schaben, auf Backpapier legen und über Nacht bei 75 °C im Ofen trocknen lassen.
  2. Das Öl auf 180 °C erhitzen, die Haut frittieren, bis sie knusprig ist, und mit Salz abschmecken.
  3. Den Rogensack in größere Stücke schneiden und kurz in etwas Öl braten. Den Rogen in einem Mixer mit der Sojasoße und dem Schmand glatt mixen.
  4. Die braune Butter untermixen, bis die Creme anbindet, und anschließend mit Zitrone abschmecken.

Geräucherter Skreikopf

Geräucherter Skreikopf

Zutaten

1 Skreikopf
2 l 30%ige Salzlake
Räucherspäne und Räucherkasten

Zubereitung

  1. Den Kopf in der Mitte teilen und nach Entfernen der Kiemen 4 Stunden lang in der Salzlake pökeln.
  2. Den Kopf im Räucherkasten auf die Späne legen. Die Späne anzünden und 1 Stunde lang bei 90 °C im Ofen backen
  3. Den Kopf in einem Stück servieren oder die Wangen abnehmen und nur diese getrennt servieren.